Conosci Ume, la prugna giapponese e le sue variazioni

Ume [梅] è un nome giapponese per Prunus mume, una specie di pruno asiatico della famiglia delle Rosacee. L’albero appartiene all’Asia orientale e al sud-est asiatico, noto anche come pruno cinese, pruno giapponese o albicocca giapponese.

Il fiore di pruno è molto comune nei dipinti e nelle citazioni poetiche. Inoltre, ha una varietà di forme di preparazione come bevande, condimenti per alcol, salse e persino per la medicina tradizionale. Il consumo di queste forme di pruno è più comune in Giappone, Cina, Corea del Sud e Vietnam.

L’albero che produce il frutto si è originato nella Cina meridionale, più specificamente lungo il fiume Yangtze, per poi diffondersi in altri luoghi. La fioritura dell’albero alla fine dell’inverno e all’inizio della primavera è considerata un simbolo stagionale. Si può trovare in foreste più remote, lungo le rive dei ruscelli, su pendii boscosi lungo sentieri e montagne. Generalmente ad altitudini che variano tra i 1.700–3.100 metri e nelle regioni di coltivazione.

L’Ume inizia a fiorire a metà inverno, solitamente da gennaio fino alla fine di febbraio nell’Asia orientale, e la sua altezza può variare da 4 a 10 metri, con fiori molto profumati e colori che vanno tra toni di bianco, rosa e rosso. Il frutto invece matura all’inizio dell’estate (tra i mesi di giugno e luglio). Diversi toni di bianco, rosa e rosso.

Curiosità sull’Ume

Il pruno giapponese ha il nome scientifico Prunus mume e può essere chiamato Ume o Mume. Un altro nome alternativo è mei. In Giappone, le cultivar ornamentali di Prunus mume sono classificate in tipi: yabai (selvatico), hibai (rosso) e bungo (provincia di Bungo). Tra le varietà di yabai, la Nankoume ha i suoi frutti usati per fare umeboshi (pruno giapponese sott’aceto).

È comune in Giappone e in Cina piantare l’albero di Ume nei giardini delle case, poiché secondo le superstizioni significa fortuna e scaccia gli spiriti maligni. L’Ume è anche benefico per la salute perché possiede vitamina C, calcio, potassio, fibre dietetiche ed è povero di grassi e calorie.

Dall’Ume si fa l’Umeboshi (pruno fermentato) e una bevida alcolica chiamata Umeshu. E c’è anche la ‘credenza’ che mangiare l’Umeboshi a colazione allontani la sfortuna e le disgrazie.

Per fini medicinali, soprattutto in Cina, è efficace per trattare i batteri che causano malattie orali, come le carie, e anche problemi gastrointestinali come gastrite e ulcere gastriche.

La Prefettura di Wakayama è conosciuta in Giappone per la quantità e la qualità degli ume e umeboshi. La città di Minabe è la più produttiva per quanto riguarda il frutto.

Umeboshi: il pruno salato

L’Umeboshi è un pruno sott’aceto con un sapore acido e salato. Esistono anche dolci fatti con questa varietà di frutta, preparati con miele e serviti come accompagnamento per riso, onigiri, e senza rimuovere il nocciolo.

L’Umeboshi è rotondo, può essere liscio o rugoso come l’uva passa. L’Ume viene raccolto non appena matura e imbottigliato in barili con il 20% di sale rispetto al peso del frutto e lasciato per due settimane. Il liquido che esce viene commercializzato come umezu o aceto di pruno. Viene anche usato per un rimedio giapponese molto comune per i sintomi influenzali insieme all’okayu.

L’Umeboshi è usato fin dall’epoca dei samurai per combattere la stanchezza dopo le battaglie grazie al contenuto di sale e acido citrico tra gli altri fattori. Ha l’uso comune per comporre piatti culinari per sapore e presentazione. Inoltre, può essere servito con la bevida chiamata shochu e acqua calda.

Negli Stati Uniti e in Australia, il frutto sott’aceto viene consumato durante lo spuntino. In Giappone, mangiare umeboshi corrisponde all’espressione inglese “an apple a day”. I negozi di dolci per bambini a volte hanno l’opzione di umekarikari, o pruno sott’aceto croccante e preconfezionato, e umeboshi secco.

Umeshu: la bevida del pruno giapponese

L’Umeshu è la bevida fatta con l’Ume e per l’uso generalmente il pruno ancora verde è la migliore opzione. Viene aggiunto zucchero e alcol di riso (shochu). Il periodo di produzione avviene nei mesi di giugno in Giappone.

La bevida era consumata come medicina per il trattamento dei mal di gola. Ma ora è diventata una bevida alcolica popolare e i giapponesi la preparavano in casa.

Ricetta

Ingredienti

• 1kg di ume;
• Mezzo chilo di zucchero;
• 2 litri di shochu;
• Acqua filtrata;

Procedimento

Lasciate l’ume in ammollo in acqua filtrata da otto a dodici ore per eliminare il gusto amaro del frutto. Successivamente scolate l’acqua e lavate i pruni sotto acqua corrente. Mettete l’ume verde in una brocca con lo zucchero (preferibilmente a pezzi) e lo shochu.

Se optate per lo zucchero granulare, si consiglia di agitare la brocca una volta al giorno. Se preferite, potete usare zucchero di canna grezzo in stile kokuto. Il contenitore deve essere ben chiuso e riposare in un luogo buio per almeno sei mesi. Ma il tempo ideale di attesa è un anno.

La miscela può essere fatta con qualsiasi bevida alcolica. Tuttavia, lo shochu è il più utilizzato e indicato. L’umeshu può essere consumato con cubetti di ghiaccio, puro, con acqua (mizuwari), con tè verde (ochawari), con acqua calda (oyuwari), con soda o tonica.

Avete mai provato o avete voglia di conoscere il pruno giapponese?