Misoshiro - Una deliciosa sopa japonesa de soja

¿Te imaginas levantarte temprano y tomar esa sopa antes del trabajo? Teniendo en cuenta las costumbres del brasileño, me parece difícil que ocurra. Pero, en Japón tenemos la tradicional sopa de miso o misoshiru [味噌汁]. Está presente en la mesa de todos los japoneses, la sopa de miso puede consumirse a cualquier hora del día, incluso en el desayuno.

Se cree que el miso surgió en China y Coreia, existen registros de su uso desde el año 901 en la Era Heian. Esta sopa es rica en vitaminas y es una de las responsables de mantener la longevidad de los japoneses y su apariencia joven.

El miso está lleno de proteínas, carbohidratos, calcio, vitaminas B2, B12 y E además de enzimas que ayudan en la digestión y otros nutrientes encontrados en la soja.

Principales ingredientes de la sopa de miso

Dos ingredientes son obligatorios para hacer una sopa de miso: dashi y miso. Pero, ¿qué son?

El dashi, básicamente hablando, es toda la parte líquida de un caldo. Esto porque se usa solo el líquido del caldo con el sabor. No tiene trozos. Puede hacerse por medio de la cocción de carnes, huesos de pescado o pollo, que no se utilizan en platos principales, además de legumbres, hierbas y algas. No siempre se usan todos estos u otros ingredientes.

Pero cuando se desea un dashi más espeso y rico en sabor, la carne y los huesos no pueden faltar. Ya que es por medio de la cocción de los huesos que se extrae colágeno, que deja el dashi con aspecto firme. Puedes hacer tu propio dashi, pero se encuentra fácilmente dashi en polvo.

Ya el miso se hace de soja fermentada. La fermentación de la soja se obtiene por medio del hongo Aspergillus oryzae o 麹菌, kōji-kin, utilizado también en casi todo el proceso de fermentación en Japón, incluyendo el sake. Aunque siendo el ingrediente principal del miso, la soja casi siempre es acompañada de otros granos, como arroz y cebada, por ejemplo.

La textura, el sabor y la coloración del miso casi siempre son definidos por el tiempo de fermentación. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más firme queda el miso, con sabor y coloración también más fuerte.

Miso o Miso? - El término en japonés se escribe sin alargamiento, con solo una S, pero para facilitar la pronunciación en portugués, a veces se encuentra escrito con dos SS. El misoshiru es una palabra japonesa, mientras que missoshiro es una palabra adaptada para el portugués. 

Ingredientes sólidos de la sopa de miso

Ahora que conoces los ingredientes que definen una sopa de miso, dale alas a tu imaginación. Así es. Los otros ingredientes quedan a criterio del cocinero. En Japón, los ingredientes se eligen de acuerdo con la estación y casi siempre tienen alguna forma de contraste.

Por ejemplo, muchas veces el tofu se mezcla con negi, uno con aroma suave y otro con aroma fuerte. Otro ejemplo de contraste son ingredientes que flotan, como alga wakame, e ingredientes que se hunden, como papas.

Otros ingredientes muy usados son: daikon en rodajas, papas, algas, cebolla, hongos, almejas, camarón y pescado. Pero si pones carne de cerdo en la sopa deja de ser missoshiru y pasa a ser tonjiru, sopa de cerdo.

Diferentes tipos de Misoshiro

No existe solo un tipo de sopa de miso de soja, la mayoría puede contener diferentes cantidades de soja y otros ingredientes como arroz. O simplemente pueden ser compuestas de otros ingredientes. Esto va a afectar el color de la pasta en la sopa.

La forma de preparar el misoshiro también afecta el nombre de la receta. Por ejemplo, si preparas el miso con carne de cerdo puede convertirse en el famoso tonjiro o butajiro. Esta pasta también se usa comúnmente en la creación de otras recetas y del ramen.

Miso de Cebada [麦味噌]

Mugi [麦] es el término genérico para trigo, pero en términos de miso se refiere principalmente a la cebada. Mugi-miso [麦味噌] o miso de cebada es un miso blanquecino que se produce en las áreas de Kyushu, Chugoku occidental, y Shikoku. Otro mugi-miso rojizo se produce en el área norte de Kanto.

Miso de arroz [米味噌]

Bei [米] es la palabra utilizada para arroz crudo. El bei-miso o kome-miso es el miso con arroz, puede tener una variedad de colores, incluyendo amarillo, blanco amarillento y rojo. El kome miso se consume más en el este de Japón y en las áreas de Hokuriku y Kinki.

Miso de soja [豆]

La palabra mame [豆] es un término genérico para granos, pero en términos de miso se refiere al miso de soja. El mame miso es castaño oscuro, más rojizo que kome miso. Normalmente no es tan dulce como las otras dos, pero tiene cierta astringencia y buen gusto umami [旨味].

Esta mame miso requiere un largo período de maduración. Mame miso se produce y consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu y parte de la prefectura de Mie.

¿Dónde comprar la pasta Miso?

El misoshiro se puede comprar en mercados con productos orientales o en internet. Vamos a dejar abajo una tienda online donde encuentras un pote de un kilo de miso por un precio muy barato. Claro que existen diferentes marcas.

Recientemente compré de Sakura un pote de Miso Shiro y Miso Akai. El akai es más rojo y más fuerte, el estándar tiene más arroz en su composición, lo que lo deja menos fuerte. Me gustó bastante y fui capaz de hacer ramen y otras recetas.

Además de la pasta miso, vas a necesitar del caldo de pescado, se vende en Brasil por el nombre de Hondashi. Lamentablemente solo encontré el tamaño profesional, que puede tener un precio algo salado, pero por la cantidad creo que compensa.

Además de la pasta de miso, dejamos un misoshiro listo para hacer (no sé si es tan sabroso como el hecho al momento) y también el alga Wakame. Se puede usar cebollín o inventar con otros ingredientes para diversificar la sopa.

Cómo preparar y servir el misoshiru

Independientemente de que elijas hacer tu propio dashi o comprarlo en polvo, una técnica siempre usada es hervir los ingredientes sólidos en el dashi. Pero nunca hiervas el miso, si haces eso es como si estuvieras preparando un ramen.

Esto altera el sabor del miso, reduce sus beneficios para la salud y mata bacterias beneficiosas para el cuerpo. Después de cocinar legumbres y carne en el dashi, retira el caldo del fuego, agrega el miso y los otros ingredientes no cocidos y listo. Ahora solo sirve.

Normalmente la sopa de miso se sirve en tazas de laca. Así es más fácil beber el caldo directamente de la taza y comer los otros ingredientes con hashi. Si prefieres usa tazas con tapa para servir. Ayudan a mantener el aroma y calor, además de proporcionar una hermosa presentación del plato si quieres impresionar a alguien.

Decidí no poner ninguna receta, por ser fácilmente encontradas en internet y también porque con los ingredientes principales cada uno puede crear su propia variante de sopa de miso. Si les gustó, por favor compartan.

Poema del Missoshiro

Existe un Poema Japonés escrito por Daizaburo Nakayama que describe bien la utilidad del miso. Vamos a finalizar el artículo con este poema abajo, comenzando por la versión traducida, luego con la letra en japonés:

En invierno, hace frío, entonces tienes una buena sopa de miso.
Una dulce sopa de miso.
Este es el gusto de mi madre
La sopa cuidó de todos
Después que mi madre se volvió adulta,
Es por eso que parezco así cada vez que bebo sopa caliente de miso
Es que me acuerdo, de la madre.
No te olvides de mí, mamá.

Tú también naciste en Tohoku.
Sé cómo te sientes, pero prefiero no…
Una mujer que ama una sopa de miso tan caliente.
¿Qué es pottage al final?!
Durmiendo sobre el futon en mi ropa íntima
No estoy diciendo que es arroz.

¿Arroz de campo? Si vas a construir algo, entonces la Prefectura de Iwate es un buen lugar para comenzar.
¿Rubia? Creo que el cabello rubio es bueno.
Aún así, las personas se olvidaron de algo hoy en día.
¿Será que los japoneses son los mismos?
Algunos japoneses olvidan su lugar de nacimiento y la sopa de miso.

Me pregunto más si el mundo está con rabia o si está solo triste.
¿A dónde fue todo eso, deber filial, como la humanidad, solo globos de papel?
Ya han pasado 16 años desde que salí de casa.
Soné con la sopa de miso y cada vez que me acordaba de ella,
mi corazón de infancia comienza a doler.

No puedo evitar llorar mientras pienso en esto esta noche.
No sé si nevará o no.
Pero realmente quiero desear poder comer nuevamente la sopa de miso de mi madre…!

Versión del Poema en Japonés

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!